猪头、猪蹄也如法炮制，塞进了另一个稍小的坛子。坛子被塞得满满当当，几乎不留空隙。李秀云用洗净的、厚实的油纸（或几层结实的牛皮纸）封住坛口，再用韧性十足的麻绳紧紧地、一圈圈地捆扎结实，最后搬来沉重的磨盘石压在坛口上，确保密封隔绝空气。

看着墙角那几个沉甸甸、被麻绳和石头封住的坛子，吴普同觉得非常神奇。这些刚刚还冒着热气的肉，现在就像被施了魔法，沉睡在盐的结界里，等待着未来的某一天被唤醒。他知道，这是家里重要的“战略储备”，是接下来几个月里偶尔能尝到的荤腥，是年味能延续下去的保障。一种对食物、对母亲持家智慧的敬畏感，油然而生。

**第四步：灌肠——年味的凝聚**

肉腌好了，但今天的重头戏才刚刚开始——灌制香肠！这才是考验李秀云真功夫的环节。

煮肉剩下的那几盆金黄透亮、凝结着一层厚厚白色油脂的“老汤”，此刻成了主角。李秀云把晾凉的老汤端到堂屋的方桌上，凝固的油脂已经变成乳白色的固体浮在汤上。她用勺子小心地将这些“肉冻”状的油脂刮下来，放到另一个大盆里——这是天然的增香剂和粘合剂。

清洗好的猪大肠和小肠（主要是小肠，更细嫩），像一挂挂淡粉色的、半透明的管子，被盘绕在盆里，散发着清洗后淡淡的碱水味。李秀云检查着肠衣的完整性，确保没有破洞。

接下来，就是调配灌肠的馅料。主角是早上剁好的那盆肉馅。李秀云又拿出几个大盆：

* 一大盆自家前期做的红薯粉面（淀粉），颜色微灰，质地细腻。

* 一大盆晾凉、去了表面油脂的“老汤”（汤底）。

* 一大碗切得极细碎的葱姜蒜末。

* 还有几个小碗，分别装着盐、自家磨的花椒粉、一点点珍贵的五香粉。

“同同爹，把粉面慢慢倒进肉馅里！”李秀云开始指挥这场复杂的“化学实验”。

吴建军依言，将红薯粉面缓缓倒入肉馅盆中。李秀云则开始加入葱姜蒜末，倒入适量的盐、花椒粉和五香粉。接着，她拿起舀子，将晾凉的肉汤（去掉凝固油脂的部分）慢慢加入盆中。

**关键步骤：搅拌！**

李秀云挽起袖子，双手插入盆中，开始用力地搅拌、揉搓！这是一项极其耗费体力的工作。她要让肉馅、粉面、调料、肉汤充分、均匀地融合在一起。肉馅的红色、粉面的灰白、汤的浅褐、葱姜蒜的绿白黄，在她的手下翻滚、交融。

“不能太稀，稀了灌不成形，煮的时候容易散开漏馅；也不能太稠，稠了灌不动，煮出来又干又硬，像砖头！”李秀云一边用力搅拌，一边向旁边好奇围观的吴普同解释着，额头上已经渗出了细密的汗珠。

她不断地加入肉汤，又不断地搅拌，感受着馅料在手中的粘稠度变化。吴建军也加入进来，用他那双更有力的大手帮忙揉搓。盆里的混合物渐渐从松散变得粘稠、富有弹性，颜色也变成了一种均匀的、带着油光的灰粉色。抓起一把，能勉强成团，但指缝间不会有稀汤流出，这就是理想的“糊糊”状态了。

**技术核心：灌肠与排气**

馅料调好，灌肠正式开始！李秀云拿出一个自制的灌肠工具——一个去了底的、洗净的旧酒瓶（玻璃瓶或瓷瓶），瓶口套上一截剪下来的、光滑的竹筒或铁皮卷成的漏斗。她拿起一根小肠衣，小心地将一端套在“漏斗”的细口上，用细麻绳系紧防止脱落。

吴建军负责灌。他抓起一大把馅料，用力塞进瓶口，然后用一根光滑的木棍（或擀面杖），使劲地将馅料往下捅，挤压进肠衣里。李秀云则用双手轻轻捋着被馅料撑开的肠衣，控制着灌入的速度和肠衣的松紧度，确保馅料均匀地充满肠衣，不能有空气，也不能灌得太满太紧，否则煮的时候容易爆裂。

粉红色的肉馅在压力下，缓缓地、源源不断地流入透明的肠衣，将其撑得饱满圆润，变成了一根根粉嫩诱人的“肉棍”。随着肠衣被灌满，李秀云灵巧地用细麻绳在灌好的肠体上，每隔二十公分左右用力扎紧一下，形成一段一段独立的香肠。长长的肠衣在她手中像被赋予了生命，变成了一串串等待蜕变的“肉珍珠”。

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灌好的生肠被盘绕在几个大笸箩里，粉嫩饱满，散发着生肉和调料的混合香气。但这还没完，最关键的一步来了——**排气**！

李秀云点燃一盏煤油灯，拿出一根纳鞋底用的大号钢针。她端着灯，凑近那些盘绕的生肠，像一位经验丰富的外科医生，目光锐利地寻找着肠衣里可能残留的小气泡。一旦发现某段肠衣鼓起一个小包（空气），她立刻用针尖极其精准、迅速地轻轻刺破那个点。